Il “mugnolo” si presenta come un raro ortaggio appartenente alla Famiglia delle Brassicaceae, un autentico gioiello del Salento. Affine ai broccoli comuni, recenti ricerche ne hanno rivelato la sua ascendenza, essendo considerato il progenitore da cui sono stati selezionati. La sua morfologia si distingue per un’infiorescenza più delicata e meno compatta rispetto al broccolo tradizionale; i suoi fiori, di un bianco luminoso, sono più ampi e circondati da brattee fiorali generose. Le caratteristiche organolettiche uniche lo rendono una scelta preferita rispetto al broccolo comune, evidenziando un sapore più dolce e aromatico che si presta perfettamente a numerose ricette tradizionali.
Coltivazione:
Le semine hanno luogo in un semenzaio allestito da metà giugno a metà settembre, a seconda delle condizioni idriche disponibili. Il terreno del semenzaio viene accuratamente disinfestato e talvolta arricchito con concime. La semina manuale è seguita da cure colturali, tra cui scerbature e trattamenti antiparassitari, solitamente applicati alla comparsa della 4ª-5ª coppia di foglie. Il trapianto avviene dopo 20-25 giorni dalla semina, quando le piante raggiungono un’altezza di circa 10-20 cm, su terreni preparati con lavorazioni standard e concimati con prodotti ternari. Le distanze di piantagione prevedono intervalli di 40-50 centimetri sulle file e sono influenzate dalla disponibilità di mezzi meccanici, generalmente comprese tra 80 e 100 cm tra le file. La raccolta, solitamente avviata circa 90 giorni dopo il trapianto, si svolge in modo scalare da metà novembre a marzo – aprile.
La pratica omogenea e la conformità alle regole tradizionali per almeno 25 anni sono evidenziate non solo dalle metodiche di coltivazione, ma anche dalle ricette radicate nella cultura locale, come la celebre “massa e cauli” e la tradizionale “tria cu li mugnuli”.
